一、洗菜工作规范

 

1.初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。

 

标准：无腐烂，无异味，无泥沙。

 

2.细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡约30分钟；再清洗2-3次。

 

 标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。  

 

3.清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。

 

标准：菜筐必须里外干净，无污垢，无油污，无杂物。

 

二、切菜工作规范

 

1.初清洁：切砧板和台面冲洗干净。

 

  标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢。  

 

2.再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。

 

  标准：无洗涤剂泡沫。  

 

3.加工：

 

A、  切配好按规定进行分类切配，精工细作。  

 

标准：丝、条、片必须大小均等。

 

B、  切配好的菜不能放在地上。  

 

标准：整齐摆放在菜架上。

 

C、  生熟食品分开切配。  

 

标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒约10分钟。  

 

D：切配中必须一边切菜，一边清除卫生。

 

标准：台面、地板无垃圾和杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。  

 

4.清洁：切配完成后及时清理卫生。

 

标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物、积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。

 

三、蒸饭工作规范

 

1.掌握当餐大米的用量，按需领用。

 

2. 检查蒸饭用车及蒸饭工具是否干净整洁，妥善处理上餐剩余米饭。对于剩饭需做到眼看、鼻闻，如有异物和异味，应及时处理。

 

3.淘米应做到用流水冲洗，用筛网筛去虫卵、米渣，保证米原料的干净。

 

4.蒸饭时按照正常程序操作，以保证正常的出饭时间和饭的生熟度。

 

5.蒸饭车保证随手清洁，每日营业完毕，清理消毒，以保证第二天的正常使用。

 

四、白案工作规范

 

1.清理案板用具、扫净面袋外杂物。会识别面粉的好坏，掌握发面时的水量和酵母份量程度。

 

2.在制作各种馅芯时，严格按照比例量操作，做到味道好、用料精。

 

3.在制作成品过程中要求量足、色正、爽口、大小一致，不粘不破，形态完美。

 

4.专人管理机械，使用时应精神集中，严格遵照安全操作规定，以免发生事故。

 

5.工作人员严禁带戒指，涂指甲油。

 

6.工作完毕，及时关闸断电。刮去各种已用器具的面垢，并清洗干净、摆放整齐，认真打扫工作场地的卫生。

 

7.未用的物资及时放入冰箱防止变质。

 

 

五、红案工作规范

 

1.烹调前首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料器皿，并将调料有序的排列于灶台固定位置，使之取用便捷。调料盛装选用无毒和不引起化学变化的器皿，其他工具整齐地摆放在灶台上。

 

2.了解当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序。

 

3.炒每锅菜前，应将锅洗净，避免锅垢影响菜肴质量。

 

4.烹制时，面向炉灶，目视锅中食物变化。

 

5.烹制菜肴要按照菜肴的风味特色、原料的不同性质、季节的口味变化等，合理进行烹调。

 

6.根据原料性质、火候大小及锅中变化，及时翻炒和出锅，掌握好菜肴的成熟度。

 

7.盛装菜肴的器皿应及时清洗消毒，食物盛装一般不超过容器的80%，菜汁不及盆边。

 

8.工作完毕应及时清洗工具、器皿、灶台及周围卫生，餐具归还固定位置，菜筐洗净并分类整齐的码放在货架上。

 

9.了解进餐者对菜肴口味要求，掌握菜肴销售情况，及时补充，避免滞销。